Roggenbrot (3 Pfund)

Sauerteig

Zutaten	zurück
700g Sauerteig	siehe Rezept, Rezept Sauerteig unten
300g Roggenmehl	Type 1150 | Vollkorn
300g Weizenmehl	Type 1050 | Vollkorn
ca. 320ml Wasser	oder Bier
20g Salz	3 gehäufte Teelöffel
25g Hefe	½ Packung in etwas Wasser oder Bier zerdrücken/auflösen
50g Kümmel	je nach Geschmack andere Zutaten

Das Mehl, der Sauerteig, der Kümmel und das Salz werden in einer Schüssel gemischt. Dann wird die aufgelöste Hefe untergemischt, ohne dass das Salz konzentriert die Hefe schädigt.
Danach kommt die Flüssigkeit dazu (ungefähr 320ml abzüglich der Menge, die zum Auflösen der Hefe genutzt wurde). Die Menge der Flüssigkeit (Bier geht auch) kann je nach Wetter und Konsistenz des Sauerteigs schwanken. Bei zu viel Flüssigkeit kann man das Brot nicht mehr formen, bei zu wenig Flüssigkeit geht es nicht richtig und wird trocken.
Der Teig wird erst mit den Knethaken gründlich durchgeknetet bis er nicht mehr so klebt und dann aus der Rührschüssel mit einem Teigkratzer gelöst. Den Teigklumpen mit gemehlten Händen nochmal kräftig kneten und zu einem Brot formen, dabei sollte eine Oberflächenspannung entstehen.
Ich mache mit einem scharfen Messer Muster in die Oberfläche, damit eine intensive Oberfläche entsteht und der Laib nicht unkontrolliert beim Gehen reißt.
Den fertigen Brotlaib stelle ich auf Backpapier abgedeckt bei Zimmertemperatur mindesten 2 Stunden zum Gehen. Bevor ich es in den Backofen schiebe, schneide ich es nochmal ein, damit es nicht unkontrolliert reißt.

Mögliche Zutaten sind neben Kümmel oder Schnittlauch auch je nach Geschmack 200g gewürfelter Schinken oder 50g grüner Pfeffer im und 50g auf dem Brot.

Der Backofen muß auf 220° vorgeheizt werden. Der fertige Teig wird auf Backpapier mit einem Gefäß mit Wasser in den Backofen gestellt, damit das Brot nicht zu trocken wird.
Wenn man das Brot zwischendurch beim Backen mit Wasser oder Bier bepinselt, bekommt das Brot ein schön gefärbte dunkle Kruste. Man kann den Teig auch in Backfolie eingehüllen damit die Feuchtigkeit nicht entweicht.
In einer mit Backpapier ausgekleideten Kastenform hält die Brotform besser und der Teig kann etwas mehr Feutigkeit enthalten.
Den Teig möglichst ohne Wärmeverlust in den Ofen einführen und 60 Minuten (10 Minuten auf 220° und 50 Minuten auf 190°) backen.

Servieren

Das fertige Brot muß ½ Tag luftig auf einem Rost gelagert werden, bevor es aufgeschnitten werden kann (ich geh da ran, wenn ich es anfassen kann).
Am besten noch warm aufschneiden, sonst geschützt lagern, damit die Kruste nicht matschig wird.

Sauerteig für Roggenbrot

Zutaten für 800g Sauerteig                      

400g Roggenmehl Type 1150 (oder Vollkorn)
400g Wasser  handwarm

1) Herstellung ohne alten Sauerteig

Herstellung in drei Schritten, danach jeweils die angegebene Zeit bei etwa Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.

100g Mehl und Wasser mischen und 24-48 Stunden gehen lassen.
100g Mehl und Wasser untermischen und wieder 24 Stunden gehen lassen
200g Mehl untermischen und wieder 24 Stunden gehen lassen.

Von diesem 800g Sauerteig werden 700g zum Backen benötigt und 100g werden bis zum nächsten Backen im Kühlschrank (verschlossenes Glas) aufbewahrt.

2) Herstellung mit altem Sauerteig

350g Mehl und 350ml Wasser werden unter die bereits bestehenden 100g Sauerteig gemischt und dann für 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.